关乎茶的一些冷知识

摘 要

茶, 兴于唐而盛于宋,经过数千年的淬炼,逐渐形成了具有中华底蕴的独特文化。唐朝茶圣陆羽的《茶经》,是人类懂得喝茶以来,第一本关于茶的专书。《茶经·一之源》里记载着:“茶者,南方之嘉木也。”“其字,或从草,或从木,或草木并。”“其名一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。”又说:“茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人。”

茶, 兴于唐而盛于宋,经过数千年的淬炼,逐渐形成了具有中华底蕴的独特文化。唐朝茶圣陆羽的《茶经》,是人类懂得喝茶以来,第一本关于茶的专书。《茶经·一之源》里记载着:“茶者,南方之嘉木也。”“其字,或从草,或从木,或草木并。”“其名一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。”又说:“茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人。”

关乎茶的一些冷知识

茶树与茶叶的分类

茶树在植物分类学上,是山茶科,茶属,拉丁的种名为Camelliasinensis,常绿灌木,叶光滑,末端尖锐,边缘锯齿,富含单宁;花单生,白色。据记载,全世界山茶科植物共有二十三属,三百八十余种,在中国的土地上就有十五属,两百六十多种,大都集中在黄海以南地区。台湾南投埔里海拔700米到1400米的眉原山中,也有野生茶树存在。中国可以说是茶的原乡。

自古以来,茶叶就依不同的形状、色泽、制法和产期而有不同的分类。最早的分类是晋朝郭璞在《尔雅注》里所写的:“早取为茶,晚取为茗。”历经唐、宋、元等时代的推移,茶又分成了砖茶、团茶、饼茶、片茶、散茶、末茶等等。到了明朝,乃至清朝,各类制茶技术均已甚为发达,分类系统更明确。到了近代,又有依发酵程度、茶形、季节和烘焙程度来分别茶。

制茶一般需要经过采摘、萎凋、作青、杀青、揉捻、干燥、烘焙等过程。其中作青的作用就在于让鲜叶互相摩擦,破坏部分叶缘细胞,让空气进入茶肉组织,加速发酵作用的进行,产生一定的颜色与香味,并且借由控制发酵的程度,呈现不同的色香味。

依发酵程度

茶依据发酵程度不同,可以分成不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。不发酵的茶叫做绿茶,如碧螺春、龙井、珠茶、眉茶、煎茶等。半发酵茶叫做青茶,如包种、乌龙茶、铁观音等。全发酵的茶则包括了各种红茶。至于普洱茶则是所谓的后发酵茶。有人说绿茶香气清扬,犹如含苞待放的少女;青茶风华绝代,犹如妩媚的窈窕淑女;不温不火的红茶则像笑看人生百态的才女。

关乎茶的一些冷知识

依烘焙程度

依烘焙程度来分的话,茶有生茶与熟茶。熟茶又依火候之轻重,分为轻火茶、中火茶与重火茶。如果你想喝清香的口味,就挑轻火,口味重就要挑中火或是重火。烘焙可以降低茶叶内的水分,去除杂质,改变茶的品质,增加茶的甜味。通常在茶山制好、经过初次烘焙的粗制茶,到了茶商手中,会经过二度烘焙,来管控茶叶的品质与口味。许多人喜欢向特定的茶行买茶,就是因为暍愤茶行的独特口味。师傅焙茶的技术是每家茶行的独门秘笈,也是维持茶叶品质稳定度的要素。茶会因为每一季气候和温度的不同,呈现不同的风味,这时就要靠师傅的焙茶技术来微调。至于存放不当的陈茶,也可以靠焙茶而起死回生。

依茶类形状

各种茶类因为制造揉捻及采摘部位的不同而有不同的外观,常见的有条形、半球形、球形、扁茶、碎形茶等。

依采摘季节

若以季节来分,一棵茶树有特定的采摘期。一般茶园、茶山依四季来分的话,一年可采达至四至五次茶叶。福建武夷山因为其地形、海拔、气候、土壤等自然环境因素都十分适宜茶叶生长,在这里,不仅有武夷岩茶,还是世界红茶发源地,金骏眉发源地。诸多名茶都是出自武夷山,但因其茶叶采摘要求标准高和环境相关的因素影响,一般只采春茶一季。台湾因为气候适宜种茶,少部分地区如台湾中南部中低海拔地区的名间、竹山、鹿野等茶区一年可采收六次。这些地方因为气候够温暖,采收完冬茶后,茶树上还是不断冒出新芽,因此在冬至到立春之间,还可以再采一次茶,这时采收的茶就叫做“冬片”。冬片茶芽叶较小,一般萌芽到二三叶就停止生长,芽叶肥厚,累积的氨基酸和碳水化合物含量高,甘甜耐泡,被茶人视为极品。由于产量少,价钱当然也高。台湾以春茶和冬茶两季的茶最优,而夏、秋两季次之。以前在中国大陆买茶,常会看到茶庄里的招牌写着“三前摘翠”,这“三前”就是指的春分前、清明前和谷雨前,大概是三月中旬到四月中旬之间,这时采的茶都是茶树的嫩芽。茶农有句挂在嘴边的话说“早采三天是个宝,迟采三天变成草”,指的就是采嫩叶的重要性。


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