茶人常说的“回甘生津”是怎么一回事?

摘 要

相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。苦尽甘来,似乎这甜就是因苦而生,但是事实可能并非如此。

对于神秘的“回甘”,我们的古人就开始关注这种感觉。好的茶经常会带有“回甘”,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。

相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。苦尽甘来,似乎这甜就是因苦而生,但是事实可能并非如此。

茶人常说的“回甘生津”是怎么一回事?

通常我们喝茶的时候,首先感觉到的是苦味,那是因为有茶碱这样的物质存在。那么,是不是这些苦味物质麻痹了我们的舌部感受,进而促进了我们对甜味的敏感呢?这是我们的通常认识,但是事实绝非如此!只要你试试吃一片奎宁之类的苦药片,你就会发现,嘴里永远都只有苦味,即使喝水也觉得苦。

 

实际上在茶汤本身就存在甜味物质,那就是糖或者氨基酸。只是,我们的舌头对苦味的敏感性更高,我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚,之后才品尝到甜味。

 

另外,回甘还伴随着一个生津的效果,说白了就是增加唾液的流速。

有机酸作用:

茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。

茶多酚作用:

茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味,在人的唾液中发现 了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs),这些蛋白质具有湿润、润滑作用,但是茶多酚可以改变它们的性质,形成复合物,从而让口腔表皮感受到润滑消失,也就是涩味了。这种涩味和酸味一样都可以促进唾液的流速,从而让我们有“生津”的感觉。

茶人常说的“回甘生津”是怎么一回事?

此外,为什么春茶的回甘效果比较好,也比较受推崇。

 

最据说服力的观点是,因为春茶的叶片是累积了一个冬季的营养成分而生长出来的关系,这些叶片中积累了足量的糖和氨基酸。至于夏天的茶,一来雨水多,叶片含水量大,二来糖和氨基酸所占的比例就比较少了,其口味自然会大打折扣,没啥回甘了。


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