河南人喝酒,喝的不是酒是“讲究”

摘 要

河南人爱喝酒名声在外,喝酒的讲究也真不少。很多外地客人来河南,大多会被琳琅满目的酒桌规矩弄得晕头转向,从坐席排序到鱼头摆放,从点菜方法到敬酒过圈,无不充满“说道”,稍有不慎便会中招,多喝两杯事小,闹出笑话就要难堪了。来河南应该咋喝酒?哪些规矩该遵守?本文就从入席到散席,说说酒桌上的讲究。

河南人爱喝酒名声在外,喝酒的讲究也真不少。很多外地客人来河南,大多会被琳琅满目的酒桌规矩弄得晕头转向,从坐席排序到鱼头摆放,从点菜方法到敬酒过圈,无不充满“说道”,稍有不慎便会中招,多喝两杯事小,闹出笑话就要难堪了。来河南应该咋喝酒?哪些规矩该遵守?本文就从入席到散席,说说酒桌上的讲究。

如何找对自己在酒桌上的位置

河南是农业大省,受农耕文化影响颇深,无论婚丧嫁娶还是逢年过节,凡请客必喝酒,“无酒不成席”。一场酒宴,充满了仪式感,也体现了这个自古受礼仪熏陶的文化重地的待客之道。

以前大家都经济拮据时,白酒成为只有赴宴时才能品尝到的奢侈品,主人为了体现自己的热情好客,会想方设法让客人吃好喝好,劝酒能劝出花儿来,总有一个让你不得不喝的理由,很多外地人抱怨说,河南的酒厉害,来河南喝酒从来没吃上过热菜,说这些话的外地人,都是没到上热菜就喝断片的主儿。

即便是进入现代城市生活的河南人,对酒桌礼仪也从来不敢马虎,如何找对自己在酒桌上的位置,就是个非常重要的问题。在河南喝酒,酒桌上的宾主、长幼之分是不能马虎的。

河南人喝酒,喝的不是酒是“讲究”

入席前,无论宾主,一般都会寒暄谦让一下谁坐主位的问题,很多酒店的包厢中,主位都设置了不一样的座椅,一目了然,不用费神,但没有特制座椅的,在坐北朝南的房间里,北面是主位,有的是对着门或电视是主位。

有资格坐主位的有两种人,一种是接受宴请的尊贵客人,一种是召集饭局的作东者。主位的左手是主陪,右手为副陪。

如果酒桌上的人都是亲戚和同辈,客人是位年长者或者辈份较高者,那么,宴会中的正位一定是他的,其他人是没有资格享受这种待遇的,假如哪位坐了他不应该坐的位置,事后别人就会说他不懂规矩,没有教养。

而公务宴请和商务宴请,主位一般是留给职务最高的人,先看谁的级别高,后看谁的年龄大,谁的资格老,谁符合条件,主位归谁。河南很多地方,把主位称为首席或上席,这种坐位上的等级意识在河南是不言而喻的。

只有在正位上的领导坐定之后,其他人才能按辈分、年龄和职务对号入座。而有些请客者为了表示谦虚,会坐在主位对面的下首位置,席间为客人们添酒倒茶,忙得不亦乐乎。

如果都是非常熟的朋友,就是主人坐主位,客人坐主人的左右两边,这样的安排,就能看出,这场酒席的召集人是坐在主位上的人,他同时也是买单者。

对于完全搞不清楚自己应该怎么坐的客人,也大可不必担心,听从主人安排,让你坐哪儿就坐哪儿,大体不会错的。

点菜是个技术活儿

河南人喝酒,喝的不是酒是“讲究”

位置坐定后,接着就开始上菜,现在喝酒请客,宴席上的菜都是比较有讲究的。一桌酒席上往往是荤素搭配,烧杂兼有,冷热俱全;除此之外,还要上几道汤。一般来说,河南各地的酒席中上的菜都以双数为宜,求个成双成对的吉利之意。

在酒桌上,点菜是一个“技术活”,考量着点菜者的“饭前功课”,包括根据预算选择合适的饭店,对于主人,如果时间允许,应该等大多数客人到齐之后,将菜单供客人传阅,并请他们来点菜。

一般来说,如果是你来买单,客人是不太好意思点菜的,都会让你来作主。如果你的老板或者领导也在酒席上,千万不要因为尊重他,或是认为他应酬经验丰富,而让他来点菜,除非是他主动要求,否则,他会觉得不够体面。

如果你是赴宴者,点菜时就不能太过主动,而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求,你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见,特别是问一下“有没有哪些是不吃的?”或是“比较喜欢吃什么?”让大家感觉被照顾到了。

河南人喝酒,在酒桌上,是要先上凉菜,后上热菜,再后上主食,最后上水果,因人多寡,菜的数量亦有差异,常见的有四凉四热,六凉六热,八凉八热,上偶数不上单数。先上凉菜,后上热菜,凉菜不上完,热菜绝对不能上,这是规矩。为何先上凉菜,就是为喝白酒之需。

一般来说,菜的多少,规格的高低是根据客人的地位来定的,四个,六个,八个,十个,十二个,以至二十个,多少不等。每上一道菜,都尽量往客人的面前放,陪客的拿起筷子,示意客人吃菜,而他自己却只做动作不叨菜,等到客人吃了以后他才吃。

凉菜如果上够双数,酒宴就可以开始。很多情况下,凉菜只上单数,比如点了四道凉菜,上了三道,主人必撤掉一道,然后宣布开始。只要酒杯一举,撤掉的凉菜再端上来,无害规矩。

年龄较大的陪客,很注意叨菜的节奏,每叨过一下后,便把筷子放在桌子上,喝几杯酒,说一会话,再拿起筷子让客人吃菜。动作之慢,有点让人心急,现在的人多不这样了。

如果桌子上有囫囵鸡或囫囵鱼之类的菜,它们的头则一定要朝向客人。这道菜的第一筷也一定是由客人先叨的,然后大家再一起吃。一般人是不能随便动的,如果谁动了,就表明他不地道,想放肆越位。

敬酒里面有学问

一般来说,凉菜一上齐,喝酒就开始了。在河南,首先是主人领着先喝三杯,叫“酒过三巡”,这前三杯酒是酒桌上的人是必喝的,在座诸位都要举起酒杯,喝够三杯酒,酒席上的热闹劲才慢慢起来。三巡过后,就开始了敬酒。一般的是晚辈敬长辈,下级敬上级,主人敬客人。

这前三杯酒又叫“入席酒”,在河南,有的地方的入席三杯酒,是用烟盒的“立正,稍息,卧倒”,也就是按照香烟的盒子的三个不同高度,来给酒杯倒酒。

敬酒又叫过圈,一般是主人方依照坐席顺序先敬客人方,客人方最后再回敬主人方。敬酒者总能找出各种各样的理由,说明此杯酒你必须喝,不可推辞。而被敬者也能言善辩,找出种种不喝而又合理的理由来谢绝,这样,双方相持不下,主人就会降低条件,由三杯将为两杯,或者由两杯将为一杯,以至于到最后主人也端起酒杯陪着对饮。

河南人喝酒,喝的不是酒是“讲究”

敬第一杯酒之前, 客人站起,把杯中的酒饮少许,称为“腾酒杯”。腾完酒杯,敬酒人说出敬酒的原因,或是欢迎,或是感谢,然后给被敬者斟上第一杯酒,一般要劝对方饮尽全杯,劝酒词也是丰富多彩、五花八门。

饮完第一杯酒,敬酒人接着会说“好事成双”,再次给被敬者斟酒。饮尽第二杯酒后,敬酒人一般会让被敬者再饮一杯。若被拒,则会提议自己陪对方喝完第三杯酒。

也有被敬酒者主动提议同饮第三杯酒的。给第一位客人斟完酒后,依次再给第二位客人斟酒,直到给座中所有的人斟完为止。

若酒壶(或酒瓶)中的酒恰巧斟完,则称为“酒福”,这杯不算,要重新斟的。然后是第二位敬酒者给座中人斟酒,直至所用的人彼此都给对方斟过酒后,敬酒阶段方告结束。在敬酒过程中,其他人可边闲聊,边品尝菜肴。

河南喝酒,强调所谓的“三陪”,是指陪客人吃饭是要有讲究的,这长辈是长辈,平辈是平辈,小辈是小辈。长辈你可以敬他,他喝你不喝,平辈可以平喝,小辈则只有吃亏的份。

河南人喝酒,喝的不是酒是“讲究”

总之,敬酒也是一门学问。一般情况下敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为序,敬酒前一定要充分考虑好敬酒的顺序,分明主次。与不熟悉的人在一起喝酒,也要先打听一下身份或是留意别人如何称呼,这一点心中要有数,避免出现尴尬或伤感情的局面。

敬酒时一定要把握好敬酒的顺序。有求于某位客人在席上时,对他自然要倍加恭敬,但是要注意,如果在场有更高身份或年长的人,则不应只对能帮你忙的人毕恭毕敬,也要先给尊者长者敬酒,不然会使大家都很难为情。 碰酒的时候,要尽量将酒杯往下端,以显示对对方的尊重。

酒宴上没有专职的倒酒人,大都由陪客或者主人代劳,一般不会让客人自己倒酒的。每次倒酒,都将酒杯倒得满满的,酒倒得高出杯的平面而又不外溢才是最好的倒酒者,而倒半杯或者大半杯,会被认为是怕喝,小气,没诚意,客人心里就会有意见。

“鱼头酒”要怎么喝

“ 鱼头酒”,往往成为一次酒宴的高潮。一般的情况是,在人们喝到酒酣之时,作为压桌大菜的红烧鲤鱼(或其他鱼肴)被服务人员恰如其时地献了上来了。

训练有素的服务人员把盛有红烧鲤鱼的盘子放在桌面上,转动桌面使鱼头恰好对准席中最尊者。若桌面不能转动,则将盛有鱼的盘子直接放在最尊者的面前,鱼头对准最尊者。 此时,谁也不准再转动桌面,正在进行敬酒或行酒令的也须暂停。

河南人喝酒,喝的不是酒是“讲究”

主人一般会按照“头三尾四” 喝鱼头酒的规矩,先让鱼头对着的客人喝三杯酒,鱼尾对着的则陪客人喝四杯酒。由于鱼尾是分叉的,有时会对着两个人,这时喝鱼尾酒的将会是两个人。有时陪客人喝鱼头酒的是坐在客人左右两侧的人,其劝酒词往往是“鱼眼放光,左右喝光”之类。鱼头、鱼尾酒喝完,有时还会讲“腹五背六”,即对着鱼腹的要喝五杯酒,对着鱼背的要喝六杯酒。

严格按照“头三尾四、腹五背六”的规矩是要喝很多酒的,客人可能不胜酒力。故有些地区采取变通的方式,鱼头对着的客人只喝一杯鱼头酒,鱼尾对着的则陪喝一杯鱼尾酒。喝完鱼头、鱼尾酒,喝过鱼头酒的尊者往往夹取少许葱丝、芫荽等盖住鱼的眼睛,一边说“一盖不喝”,一边请人们共同品尝。还有一种讲究,客人喝完鱼头酒后,会夹起鱼眼挑到主陪的盘子中,称之为“高看一眼”。

河南人之所以如此重视喝鱼头酒,与当地的鲤鱼文化不无关系。鲤鱼是河南的特产,肉质鲜美。在民间,鲤鱼跳龙门的故事广为流传,在人们的心目中,鲤鱼就是龙的化身。在婚庆喜宴等正式宴席上,压桌菜往往缺少不了红烧整条大鲤鱼。喝鱼头酒,寓有对鲤鱼格外看重的含义。在喝鱼头酒的过程中,又体现出对客人、尊者、长者的敬重。

河南人喝酒最讲究“酒令”

在河南,不用什么酒令,只是碰着喝酒,被称之为“喝闷酒”,而在河南,最有特色的是“猜枚”,在这样的吆喝声中,酒才会喝得痛快和过瘾。“猜枚”一般又称之为“划拳”,但其实二者有着细微的差别的,“猜枚”是喝酒的双方边喊数边伸指头,以口喊之数与双方手指数相加之和相一致者为胜,败者喝酒。

若两人,同喊此数则为平局,平局了则接着再划拳。除了“猜枚”之外,在河南,还有其它的酒令,如“猜酒宝”,“数明七暗七”,“大压小”,“杠子打老虎”,“布包锤”,“猜有没”等等。

河南人喝酒,喝的不是酒是“讲究”

有些平时不喝酒或很少喝酒的人,如果与人“猜枚”输了的话,会表现的很干脆和果断,端起酒杯,一饮而尽。

因此有人说,喝酒划拳,就像赌博,越输心里就会越不服气,越输越想猜,越猜喝的酒就越多,也正因为这样,那些在平时酒量不错的人,划拳的时候,也会不自己觉地喝得酩酊大醉;而平时性格内向,举止文雅的人,也会在划拳的时候,一反常态,变得不服人起来,直至喝得烂醉如泥,不省人事,方才善罢甘休。河南人中间有这样一句口头禅,叫“赌博越赌越薄,喝酒越喝越厚”,这也说明,人与人之间的关系可以通过喝酒得到巩固和发展。

喝酒到了尾声,一般还要再上几道汤,数目一般也是以双数为宜。二,四的较多。其味道有甜的,有酸的,有辣的,最后一道是鸡蛋汤,河南人都风趣地称之为“滚蛋汤”,此汤上宴,意味着菜已经上完,汤也已经结束,宴会就此结束。

河南人喝酒,喝的不是酒是“讲究”

客人们也都心照不宣,喝过鸡蛋汤后,就会陆陆续续地起身告辞,至此,一场宴会才算正式结束。

现在的河南,喝酒的礼仪也在不断地发生着变化,比如开车的人,在酒桌上,一般就不会再喝酒或以饮料代替,大家也都能理解;劝酒之风也不再那么浓烈,大家喝得舒服尽兴是首要的目的。

作者:毛亨


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    喝酒的学问还真的是蛮大的