豫菜的特点是什么?有什么代表名菜吗?

摘要

我当年做美食杂志采访众多大师级的大厨,他们有一个基本的共识,我们感觉到很多传统美食丧失了生存机会,就是因为我们根本没有充分的时间去准备。就像广州人煲汤一样,微火慢炖,时间才是最好的美食催化剂,无论什么样的食材,只要有足够的耐心和时间,都会守得云开见月明。但是现如今在饭店吃饭,不要说时间充足,超过十分钟的等待,我们就会坐卧不安,不断催促。这样催促出来的不是美食,只是为填饱肚子充饥的口粮而已。

几年前,在杂志社做事,年底做过一期美食特刊,采访了很多当地的文化名人,大厨学者,想弄明白河南当地的美食,豫菜到底有何代表品种。说起来有些尴尬,在八大菜系之外,豫菜几乎很少引人注意,代表菜品更是寥寥无几。《舌尖上的中国》热播,涉及到河南美食之处基本都是轻描淡写,如果没记错的话,除了黄河鲤鱼焙面之外,关于河南美食,还用了一个在上海陪读的河南妈妈跟上海人学习红烧肉的例子。那一集播出后,还引起了不少无用的争议,颇为失败。

 

但这也是事实。无论是问外地人,还是当地人,如果问河南当地有何代表性的美食,大多数人都会说是烩面。但是在当地的美食家和大厨的眼中,他们忿忿不平地表示,这是对豫菜的羞辱:烩面只是一种小吃,怎么能算是河南美食的代表呢。小吃没法代表当地的美食文化,只有那些名重一时的大菜,硬菜,名菜才能算。可更尴尬的情况是,没有人能众口一词地说出几种豫菜中的代表,最终杂志出来列出了几种河南名菜,结果都和其他地方的相冲突。我印象很深的是,豫菜名师总结豫菜特点时说是,五味调和,质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。与其说豫菜口味居中,和众家之长,兼具南北特色,倒不如说它把中庸之道发挥到了极致,反而没有了自己的特色,变成了不尴不尬的存在。

木心有首小诗《从前慢》很有名,其中有这样的句子:“清早上火车站/长街黑暗无行人/卖豆浆的小店冒着热气”,“从前的日色变得慢/车,马,邮件都慢/一生只够爱一个人”。一个卖豆浆的小店冒着热气的画面让我们瞬间感到了夜晚饥肠辘辘的温暖。当然,这首小诗除了描述豆浆,更为中心的思想是表达一种旧时光里慢悠悠的生活状态。享受美食也讲究慢,制作美食也讲究慢,只有这种慢时光里,美食才能充分发挥它滋润而悠长的灵韵。但是现如今我们的生活处处都是快餐文化,什么都讲究效率。这种快节奏的生活对传统美食的摧毁是致命的。

我当年做美食杂志采访众多大师级的大厨,他们有一个基本的共识,我们感觉到很多传统美食丧失了生存机会,就是因为我们根本没有充分的时间去准备。就像广州人煲汤一样,微火慢炖,时间才是最好的美食催化剂,无论什么样的食材,只要有足够的耐心和时间,都会守得云开见月明。但是现如今在饭店吃饭,不要说时间充足,超过十分钟的等待,我们就会坐卧不安,不断催促。这样催促出来的不是美食,只是为填饱肚子充饥的口粮而已。

作者:纸废墟



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目前评论:3   其中:访客  2   博主  1

    • abc 来自天朝的朋友 Netscape Navigator iPhone iPhone OS 10_3_2 like Mac OS X) AppleWebKit 河南省郑州市 电信 0

      说到底也没有说豫菜哪些是出名的,标题党,差评!

        • 玉满斋-明月登楼 站长 来自天朝的朋友 谷歌浏览器 Windows 10 河南省南阳市 电信

          @abc

          豫菜名师总结豫菜特点时说是,五味调和,质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。与其说豫菜口味居中,和众家之长,兼具南北特色,倒不如说它把中庸之道发挥到了极致,反而没有了自己的特色,变成了不尴不尬的存在。

          所以,还真没有具体哪个出名的!

          • 美玉无瑕 来自天朝的朋友 谷歌浏览器 Windows 10 河南省南阳市 电信 3

            @abc 其实就是没有很出名的菜!郁闷呀! :eek: