Dragon
  • 注册、登陆本站即可畅享全站无广告高速浏览体验!
  • 玉满斋在线商城已经开通支持支付宝(支持手机端支付)PayJS微信支付(支持相册二维码识别支付),感谢您的惠顾!
  • 真诚欢迎您的来访,留言,投稿!欢迎(Ctrl+D)收藏并经常访问本站 —— www.ymanz.com
玉满斋-明月登楼玉满斋-明月登楼  2017-02-24 08:00 玉满斋 隐藏边栏 |   2 条评论  4,633 
文章评分 0 次,平均分 0.0
导语: 正确认识茶之"酸",学会辨识区分正面或负面的酸味,是每一个爱茶之人理应掌握的入门功课。

品茶的时候,你是否尝到过"酸"呢?茶有哪些酸味?为什么会"酸"呢?什么酸是好的,什么是不好的?下面就一起来一探究竟吧!

武夷酸

一些品质优异的武夷岩茶,自然存化期内是会出现"武夷酸"的。

19 世纪中叶,欧美茶叶专家学者在岩茶中发现"单宁"(儿茶素)并分离出"武夷酸",后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847 年,罗莱特从武夷岩茶中分离出"武夷酸"。1861 年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。

武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意,武夷酸"酸而不腻",而工艺失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉,姑且称之为"酸呕"。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所谓:"武夷酸虽好,不要贪杯哦"!

故:正宗的武夷酸是好的,"酸呕"是不可取的!

观音酸

铁观音的假酸即本地话叫青酸,是发酵时间不长的酸,即是当天采摘当天炒的;另一个酸叫青王酸,即传统制法的酸,是真正的由半发酵得来。

品茶人说的观音酸,应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩,回甘生津,舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡,但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足!

拖酸,拖酸是由一种新工艺形成的,这样的工艺本身不可取,更别说酸了。

故:青酸、青王酸是好的,拖酸是不可取的!

红茶酸

一般来说,发酵后茶叶会有一定的酸味,但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话,是红茶在制作发酵过程中堆积太密,或者是发酵过度了,因为红茶是全发酵茶,如果发酵过度或者时间掌握不好,再烘干就会导致发酸。

另外放的时间太长,红茶受潮了,保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了,这个也是看红茶的细嫩程度了,不耐高温的红茶,如果水温过高,会导致红茶酸味明显。理论上红茶有明显的酸是工艺失误造成的,故不可取!

熟普酸

于普洱而言,熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点,其酸能化而转甜,韵达喉底而不锁,茶汤顺滑,此外还须低堆味,这点老熟普比较明显,转化好的熟普有的显果香酸。(可取)

除此之外,熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。这种负面的酸馊味,品饮时会有酸而不化的感觉,同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。这种酸味是大家最不喜欢的。(不可取)

[ad]

"酸"从哪里来?

茶品中的酸,其实可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。而负面的酸,往往是因为制程或仓储的失败所致。

酸味的主要来源:

  • 1、野生茶,由于原料本身的原因,其口感常带有酸味。
  • 2、采摘级别低,一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟,成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味,有地区夏天已进入雨季,水分含量大。
  • 3、手工杀青过程中,抖闷结合,闷炒时间过长,或者轻杀青轻揉捻,成品茶出现酸味的几率较大。
  • 4、晒干过程中,没有及时晒干,含水量过高,成品茶容易出现酸味。
  • 5、茶叶进入发酵,在湿热作用下或有微生物参与的情况下,发酵过程没有控制适度,没及时干燥,导致成品茶出现酸味。

2-5 点,现究其原因会发现主要是因为水分的参与,茶叶进入无氧发酵形成有机酸。

茶叶会带酸并不都是品质不好,主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。

好茶的口感,理应具有在"酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重"方面均衡的表现。

正确认识茶之"酸",学会辨识区分正面或负面的酸味,是每一个爱茶之人理应掌握的入门功课。

「点点赞赏,手留余香」

还没有人赞赏,快来当第一个赞赏的人吧!

玉满斋-明月登楼给玉满斋-明月登楼打赏
×
予人玫瑰,手有余香
  • 2
  • 5
  • 10
  • 20
  • 50
2
支付

本文为原创文章,版权归所有,欢迎分享本文,转载请保留出处!

玉满斋-明月登楼
玉满斋-明月登楼 关注:2    粉丝:2 最后编辑于:2019-07-06
玉器爱好者、草根博客站长

发表评论

表情 链接 私密 格式 签到
  1. 苍烟落照
    苍烟落照 评论达人 LV.2 来自天朝的朋友 QQ浏览器  Android 6.0.1 MI 4LTE Build/MMB29M

    原来,这个“酸”竟然还是好的!受教了!

    沙发 2017-02-26 19:34
    0 0 回复
扫一扫二维码分享