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玉满斋-明月登楼玉满斋-明月登楼  2021-05-21 10:20 玉满斋 隐藏边栏 |   抢沙发  13 
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导语: 偷得浮生半日闲,在家庭中饮茶,虽然不需要登峰造极的高深学问,却不能不懂品评茶的八因子,因为它可以帮助你识茶,鉴茶,品茶,感受充满魅力的茶文化。

茶者,南方之嘉木也,喝茶喝的是一种心境,一种情调,滤去浮躁,沉淀思绪,无茶的日子平淡又索然。喝茶之妙,妙在品茶和欣赏茶,会品茶,会欣赏茶的人才能“嗅”得出茶的清香,探知其中真味。如何做到这一点?走近茶,了解茶,品评茶,在满室茶香里看杯中茶由淡变浓,浮浮沉沉,聚聚散散,你才能慢慢感悟。

专业的品评师不但可以借助仪器,运用物理和化学的方法对茶分析,测试,更能通过看,嗅,尝和摸等方式来鉴别茶的品质优劣。其实,普通人通过学习也完成可以做到。品评师要采用干湿兼评的方式来品评茶的“八因子”,即品评外形:嫩度,条索,色泽,净度;品评内持:香气,滋味,汤色,叶底,以此选出好茶叶。普通人也完全可以通过这些品评茶的基本要素来鉴别茶叶品质的优劣,从而选出好茶叶,喝出茶真味。

鉴茶八因子:嫩度,条索,色泽,净度,香气,滋味,汤色,叶底。

一、嫩度的关键词:茸毛,锋苗,白毫

嫩度是鉴别茶叶品质的基本因素,鉴别毛峰,毛尖,银针等茸毛类茶叶,一般要以茸毛的多少作为主要判断依据,但是其他种类的茶叶则不适合用这种方法。判断茶叶嫩度还需要有无锋苗去鉴别:锋苗好,白毫显露,则表示嫩度好,做工也好;如果茶叶原料嫩度差,做工再好,也无锋苗和白毫。

二、条索的关键词:松紧,弯直,壮瘦,圆扁,轻重

条索是指炒青条形,珠茶圆形,龙井扁形等茶叶的外形规格。条形茶要鉴别茶叶的松紧,弯直,壮瘦,圆扁,轻重的程度;圆形茶需要鉴别颗粒茶外形的松形,轻重的程度;扁形茶需要鉴别茶叶外形的平整光滑度。一般来说,茶叶原料外形条索紧,身骨重,圆(扁形茶除外)而挺直,则嫩,做工好,品质优;外形松,扁(扁形茶除外),碎,有烟,焦味,则说明原料老,做工差,品质劣。此外,感官的直观感受也是评茶时的一个重要标准。取适量的干茶置于手掌中感受重量感,可以判断其紧密度。

三、色泽的关键词:色泽一致,光泽明亮,油润鲜活

茶叶的色泽与原料嫩度,加工技术有密切关系,不同的茶类有不同的色泽要求,如龙井色泽黄绿,俗称“糙米色”;碧螺春色泽银白隐翠;六安瓜片,庐山云雾等色泽翠绿等。但无论何种茶,其上品均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活。一般来说,选购茶叶时应以外观颜色纯而光润为好,杂而暗为差。

四、净度的关键词:纯净,夹杂物

净度是看茶叶是否纯净,是否混有茶片,茶梗,茶末,茶子等,制作时是否混入了竹屑,木片,石灰,泥沙等夹杂物。一般来说,品质好的茶净度也相对较高,净度最好的茶是不含任何夹杂物的。此外,还可用手指抓茶,注意茶叶的光滑紧凑度,看是否有茶末,茎梗,茶片等杂质。

但是在,此外所说的手指抓茶,是指在采购,鉴别茶叶时才被允许的动作,而在平常泡茶,喝茶,敬茶时,用手指触摸茶叶是不符合茶礼要求的。

五、香气的关键词:高低,强弱,纯正与否,持久时间

最适合闻茶香的叶底温度是 45 度-55 度,闻香时的每段嗅香时间最好是 2-3 秒,不宜超过 5 秒或小于 1 秒。闻香时宜将整个鼻部探入杯内,但呼吸换气不能对着茶杯,以防异气冲淡休香浓度。冬天时间闻速度要快,夏天可以泡茶后 3-5 分钟嗅香。

香气高低:纯,即香气纯正,没有其他异味;浓,即香气高长,浓烈;鲜,即香气鲜,有醒神爽快之感;清,即清爽新鲜之感;平,即香气平淡,无杂异气味;粗,即感觉糙鼻,有时感到辛涩,属老叶粗气。

纯正程度:以高锐,鲜爽,浓烈,持久,纯正,无异味为佳。凡高香茶,新茶,足火茶,嗅之必然香气高,气味正;劣质茶,陈茶或水分多的茶则香气淡薄,低沉,而且夹杂异味。

持久时间:是指香气存留时间的长短或持久程度,不论是嗅茶汤还是嗅干茶,都能长时间地嗅到香气,则表明香气长,反之则短。香气以高长,鲜爽馥郁为好,高而短次之,低而粗为差。

六、滋味的关键词:浓,强,鲜,醇,苦,涩,粗,异

最适合滋味的茶汤温度是 45 度-55 度,从汤匙里吸茶汤要自然,速度不宜快。对疑有烟味的茶汤,应在入口后闭合嘴巴,用鼻孔吸气,使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出,反复做 2-3 次,品评效果较好。茶汤送入口内,在舌的中部回旋 2 次即可,较合适的时间是 3-4 秒。一般需尝味 2-3 次。对滋味很浓的茶尝味 2-3 次后,需用温开水漱漱口,把滞留物洗去后再品评。

滋味纯正:茶汤内含物丰富,有稠厚的感觉;饮茶汤后口中收敛性强,吐出茶汤时味感增强;感觉新鲜爽口;茶味尚浓,回味也爽,且茶汤刺激性小。

滋味不纯:茶汤先微苦后回甘的为好茶,先微苦后不苦也不甜者次之,先苦后更苦者最差;入口后有麻嘴,紧舌之感,先有涩感后不涩者不属于味涩,吐出茶汤后仍有涩味才是真正的涩味;粗老茶汤味在舌面,感觉粗糙且味淡薄,稍带滞钝,涩口感;有酸,馊,霉,焦味等异味。

七、汤色的关键词:色度,亮度,浑浊度

通常可取茶叶 3-5 克,用 150-200 毫升沸水冲泡,静置 3-5 分钟后,将杯中茶汤倾入另一空碗中再品评。在相同的温度和时间内,茶汤的变色幅度为:大叶种大于小叶种,嫩茶大于老茶,新茶大于陈茶。一般在 10 分钟内观察汤色,能较好地品评茶叶的原有汤色;如时间拖长,则很容易出现误判。

色度:正常色,即正常采制条件下制成的茶冲泡后所呈现出的汤色;劣变色,即汤色不正;陈变色,即制作不良而使新茶制成了陈茶色。

亮度:指茶汤的明亮程度,通常情况下,茶汤亮度好的品质就好,比较暗的品质就差。

浑浊度:指茶清澈和浑浊程度,清澈是指汤色纯净透明,无混杂,清澈见底;浑浊是指茶汤不清,视线不易透过汤层。一般劣质茶或陈质茶的茶汤浑浊不清。

八、叶底的关键词:整碎,嫩度,色泽,匀度

可用目视,手指按压,牙齿咬嚼等方式。在评定叶底嫩度时,要避免出现两种错觉:一是把芽叶肥壮,时间长的某些品种误评为茶叶粗老;二是陈茶色泽暗,叶底不开展,与同等嫩度的新茶对比时,也常会把陈茶品评为茶叶粗老。

整碎:叶底完整,则表明茶叶的采摘和加工精细,反之则为粗糙。

嫩度:叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩程度来衡量。芽以含量多,粗而长的为好,细而短的为差。但也不能一概而论,如碧螺春细嫩多芽,其芽细而短,茸毛多。

色泽:主要看茶叶的色度和亮度,新茶色泽新鲜明亮,若有爆点或焦煳点明显的容易辨别;陈茶呈黄褐色或暗黑色,反光率差,若有爆点或焦煳点模糊,不易辨别。

匀度:主要看叶度的老嫩,大小,厚薄,色泽和整碎等因素的一致性。各因素都比较接近,一致匀称的即匀度好,反之则差。

偷得浮生半日闲,在家庭中饮茶,虽然不需要登峰造极的高深学问,却不能不懂品评茶的八因子,因为它可以帮助你识茶,鉴茶,品茶,感受充满魅力的茶文化。

作者:一席茶话

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