味精和它的小伙伴们

2017年6月2日08:00:18 发表评论 3,538
摘要

需要注意的是,与味精是纯谷氨酸钠不同,鸡精和蘑菇精往往会添加额外的盐来调味。所以,在使用鸡精和蘑菇精时,一定更要控制盐的使用量,以防止钠摄入超标。

“1908年,化学家池田菊苗教授,在海带科的一种褐藻,也就是常见的日本食物昆布里,提取出谷氨酸钠,并发现这是日本高汤里的鲜味的来源”。这是产生鲜味的物质第一次被科学描述(然而,舌头辨认鲜味的受体,直到2000年才被发现),谷氨酸钠就是后来我们用的味精。

在相声《满腹经纶》里,有这么一段:

苗:好,这夜叉当时就领命了,拿着大叉子。

王:哎呀呀什么叫大叉子呀?

苗:兵刃哪。

王:五股烈焰托天叉。

苗:大叉子,拿着大叉子,领着蟹兵虾将,领着这些小伙伴

王:小伙伴还。

苗:皮皮虾精,海带精。

王:海带怎么成的精?

当然,知乎里有高人,对“海带是怎么成的精”做了详细的阐释。是这样的:

所以海带成的精应该是味精。”

《满腹经纶》中苗阜提到“皮皮虾精,海带精”然后王声就疑问“海带怎么成的精?”那么请问海带不能成精么?-queenred的回答

毫无违和感。

其实,除了“海带成的精”,食物里的妖精还有很多,这个系列里将带你走近这些“精”们,看看它们是如何成精的。我们就来说说味精,和它的小伙伴们。

1.味精的发现

前面已经提到,池田菊苗教授是第一个发现并分离出味精的人。但其实,他不仅是最早分离出味精的人,也是最早对“鲜味”这种味道进行科学描述的人。在那个年代,人们普遍认为基本的味觉只有4种:酸,甜,苦和咸。而他发现,在鱼片和海带汤里存在着一种特殊的味道,这种味道跟甜味、酸味、苦味、咸味都截然不同,当时的人们也没有系统化地描述这种味道。进一步的研究发现,产生这种味道的,是鱼片和海带汤里的谷氨酸根离子。

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(味精之父——池田菊苗)

他于是研究了谷氨酸根离子和其他的金属离子结合以后,味道到底怎么样。最后发现,虽然产生的物质都有这种味道,但有些会混有其他金属的异味。而在其中,“谷氨酸钠”的味道是最佳的。于是,他把这种味道命名为“鲜味”(Umami),并对谷氨酸钠申请了专利。

第二年,谷氨酸钠就作为人类历史上的第一种增鲜剂,正式开始量产。当时这种产品在日本的名字叫“味之素”。直至现在,“味之素”公司还是全球鲜味剂生产量最大的公司。当这种东西传入中国以后,我们便叫它“味精”了。

2.味精的生产

最初的味精是用盐酸来水解植物蛋白得到的,到了1962年,化学合成的方法得到了广泛应用,采用的原料是塑料工业中的丙烯腈。而1973年,利用微生物发酵来得到味精的方法开始出现,并迅速取代了化学合成的方法。目前我们吃到的味精,其实都是通过微生物发酵的方法得到的。

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3.味精与温度

有一个大家都熟悉的“生活小常识”,是说因为谷氨酸钠在高温下会分解,产生对人体有害的物质。所以味精必须要最后再加才行。事实上,谷氨酸钠并不怕热,它的热稳定性非常好,270摄氏度以上才会分解。在一般的烹调中根本不会把谷氨酸钠破坏。

那是不是什么时候加都行了呢?

也不是。谷氨酸钠本身可以看做一种氨基酸,如果食物中存在糖类,氨基酸就会和糖类在烹调的温度下发生美拉德反应,这样,增鲜的效果可能就不会有最后加那么显著了。但是放心,即使发生了这种反应,也不会有对人体有害的物质生成。实际上,像蛋糕、面包等特有的香味,还有红烧肉诱人的味道,很大一部分都要拜美拉德反应所赐呢。

另外,在油炸或油炒的温度下(120摄氏度以上),部分谷氨酸钠可能会转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对健康没有影响,但是鲜味也就没有啦。

所以,味精还是在临出锅之前再放比较好,这样才能起到最大的增鲜效果。

4.味精在美国

在美国,味精是一个很招黑的东西(现在仍然是)。经常有人会声称自己在吃完中餐馆的食物后出现睡意、面红、头疼和颈部麻痹的症状,一般症状会很快消失。这些症状被称为“中餐馆症候群”,有很多人认为这种症状是味精导致的,从而认为味精有害健康。甚至有些人还发起了“抵制味精”的活动。

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但是,这种说法很快被科学啪啪打脸了:各种严谨的双盲临床实验都证实了,这两者之间其实没有关系。

这件事其实很好理解:我们吃的大部分蛋白质食物,在烹调过程中都会释放出游离的谷氨酸。这跟味精其实是一回事啊。如果吃味精有事的话,那喝鸡汤,吃牛肉也就不能幸免了。有人会说,会有剂量问题啊。没错,但,第一是,味精加太多的食物也就不好吃了,第二是,别忘了,那些蛋白质到体内消化之后,会分解出更多的谷氨酸。这是不能幸免的。所以,味精真的是无辜的,不要再怪它了。

那么,是什么导致了这些症状呢?目前科学界还众说纷纭,有人认为是有些中餐馆饭菜不卫生。比如,有些研究提到,可能是蜡样芽孢杆菌污染饭菜所致。也有学者认为这种症状完全是心因性的。当然,最萌的一个解释是:那是因为中餐馆的菜好吃啊!你不知不觉吃多了,然后吃撑了。这些都是吃撑了以后的症状嘛。

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当然,说味精“100%完全健康”也不完全对。为什么呢?因为谷氨酸钠中含有钠啊。平时我们菜肴中总会放一些盐吧,盐就是氯化钠。如果再去放味精的话,整道菜钠的含量很有可能就已经过高了。长时间高钠饮食会加重心脏负担,增加高血压、心脏病等的发病率哦。所以,如果打算放味精,那就少放一些盐吧。清淡饮食,从我做起!

5.鸡精和蘑菇精

“一只鸡,修炼了百年,好不容易成了精,最后怎么还是给人吃啊…..”

“我是蘑菇,我也不服。”

实际上,鸡精不是从鸡身上提取的,蘑菇精当然也不是从蘑菇身上提取的。它们都是很多东西混合而成的复合增鲜剂

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鸡精和蘑菇精,本质上都是味精。除了最灵魂的谷氨酸钠外,这些增鲜剂通常还会添加肌苷酸和鸟苷酸这两种“呈味核苷酸”。说到呈味核苷酸,那就要回到味精发现不久后的1913年啦。那时,池田教授的弟子小玉新太郎发现,干鲣鱼片中的一种核苷酸——肌苷酸(IMP),也会产生鲜味,到了1957年,國中明发现,蘑菇中的鸟苷酸(GMP)也能产生鲜味。奇妙的是,当这两种核苷酸酸加入到谷氨酸钠中时,即使这两种核苷酸含量很少,也能使整个体系的鲜味猛增!于是大家就把这两种核苷酸称作“呈味核苷酸”啦。

而且,由于呈味核苷酸产生的鲜味和谷氨酸钠的鲜味有着细微的区别,所以混合以后,鲜味会更有层次感。

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鸡精除了呈味核苷酸之外,通常还会添加一些鸡肉粉。这样吃起来就更有鸡肉的味道。于此相对,蘑菇精一般会添加一些蘑菇香精,来产生蘑菇的味道。

需要注意的是,与味精是纯谷氨酸钠不同,鸡精和蘑菇精往往会添加额外的盐来调味。所以,在使用鸡精和蘑菇精时,一定更要控制盐的使用量,以防止钠摄入超标。

原文出处:技术型吃货

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